¿Porque los egipcios comían pan mohoso?

“Los antiguos egipcios trataban a algunos pacientes comiendo pan mohoso y nadie entendía la razón”.

¿Sabrías decir qué son realmente los mohos? Seguramente sepas que son seres vivos, pero ¿animales? ¿vegetales? Pues ni una cosa ni la otra. Existen organismos que no se clasifican en ninguno de estos dos reinos, debido a que sus características fisiológicas son diferentes a las de animales y plantas. Este es el caso de los mohos, que se engloban, junto con las levaduras y los hongos macroscópicos*, dentro del reino Fungi. Es decir, en resumidas cuentas,los mohos son hongos. (*Nota: los hongos macroscópicos son lo que normalmente llamamos ‘setas’, aunque en realidad estas constituyen solamente el cuerpo fructífero del hongo).


Hasta 1928, cinco mil años después, llegó a la ciencia moderna el científico Alexander Fleming, quien descubrió que la penicilina tenía un gran efecto como antibiótico en las bacterias.

¿Cuál es la relación entre el pan y su consumo?

Cuando el pan se “pudre”, segrega un hongo llamado Penicillium, del que deriva la penicilina, el antibiótico más famoso utilizado para tratar algunos tipos de bacterias conocidas por los egipcios hace 5.000 años.

¿Y los quesos mohosos también son buenos?

Los quesos azules, como Cabrales, Roquefort, Gorgonzola o Stilton,tienen en común que en su elaboración intervienen mohos de la especie Penicillium roqueforti. Esta especie de Penicillium no produce penicilina no posee ninguno de los genes responsables de su producción.

Ahora bien, debes saber que, tanto en estos quesos como en otros en los que intervienen mohos durante la maduración, como Zamorano, Manchego, etc., además de P. roqueforti y P. camemberti, podríamos encontrar otras especies de mohos, especialmente si el desarrollo de estos hongos se produce de manera fortuita, es decir, sin que haya habido una inoculación previa. ¿Entiendes por qué? Cuando se utilizan cultivos iniciadores o ‘starters’ para la elaboración del queso, lo que se hace es añadir un elevado número de células de cepas seleccionadas, pertenecientes a una o varias especies de mohos. Así conseguimos que sean esos mohos que añadimos los que se desarrollen, “monopolizando” la pieza de queso e impidiendo así el desarrollo de otras especies indeseables, al ser incapaces de competir con las primeras (ten en cuenta que su número es muy superior y además han sido seleccionadas para que se desarrollen adecuadamente bajo las condiciones de maduración). 

Así es que si tienen pan mohoso en casa o un queso que no ha sido producido con altos estándares de inocuidad y con un buen certificado de calidad ¡No lo consuman!

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